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餐厅新员工培训计划
2021-10-01 00:43
本文摘要:1.公司规章制度。2.托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(训练)相识与认识餐厅部的基本具器设备。3.餐厅服务法式:预定,铺台面,铺餐具。4.班前会:餐前复查 5.餐间服务法式。 6.餐后服务法式。7.相识本餐厅的特色菜肴。8.训练整套服务法式。9.开档事情、收档事情及卫生情况解说。 10.企业对培训人员的评估。

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1.公司规章制度。2.托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(训练)相识与认识餐厅部的基本具器设备。3.餐厅服务法式:预定,铺台面,铺餐具。4.班前会:餐前复查 5.餐间服务法式。

6.餐后服务法式。7.相识本餐厅的特色菜肴。8.训练整套服务法式。9.开档事情、收档事情及卫生情况解说。

10.企业对培训人员的评估。一、规章制度 听从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道收支;不得把制服带出;去职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;事情时间不得与亲友谈判,如有特殊应在指定所在;上班时不得打私人电话;注意小我私家卫生,上班时不得洗澡;换衣室不得放易变质食品,珍贵物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守保密制度。仪表仪容 1. 保持头发清洁,不染色。

2. 不理奇异发型,不披头散发。3. 化淡妆,不使用浓郁香水,不留长指甲,不涂指甲油。

4. 事情制服整洁、平整。5. 除了婚戒,其余首饰不外露。6. 保持皮鞋光明(玄色袜子或灰色)。

7. 佩带标牌。8.遇到上司应主动打招呼,同客人讲话应目视对方,攀谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门。9.消防知识培训 发现火时应保持岑寂,使用四周消防器材举行培训。

二、托盘 1. 六个点,不靠胸,有一拳之间。2. 托盘一律,用左手,左手弯曲,掌心向上,五指离开,托在盘底的中心部门,掌心不要贴于盘底,手指、手掌、手腕同时受力,托盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,一般以距胸15CM为准,托盘行走同时,头要正,肩要平,身体要直。脚步轻而稳,右手随着步子自然的小幅度的摆动。3. 使用托盘要领:用之前要擦洁净托盘。

高的和重的放于托盘内侧A:保持托盘洁净,靠近自己身体,轻而矮的放在托盘外侧。B:防滑,不稳应不起步。大托盘的工具一定放平衡。

4. 餐具 七寸圆盘、六寸圆盘(冷菜盘) 骨盘、口汤盘(抓住碗)豉油盘(抓住,放酱油)茶具、调羹、香烟缸、筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、果汁杯、鸡尾羽觞、香槟杯、红羽觞、咖啡杯 、马克杯、甜品碗、冰沙碗 三、餐前服务法式 1. 预定餐位:来人预定(客人自己预定) A. 见来宾前来预定餐位,主动热情招呼,问清预定来宾姓名、单元、桌数、人数、电话、时间就餐尺度等,相识来宾的民俗习惯、生活隐讳、特殊需要及其他要求。B. 按公司有关顶座划定和要求,填写好预定单和餐位排表,办妥定金支付手续。C. 预定菜肴要努力先容本店的特色菜和创新菜,相识来宾的口胃。D. 做好各项准备事情,当市预定及要席前一日通知相关部门。

2. 电话预定: A.来宾的预定电话,问清预定来宾的姓名、单元、人数、桌数、电话、时间、就餐来宾尺度等,相识来宾的民俗习惯、生活隐讳、特殊需要及其他。B.填写好餐位摆设表,实时联系予以确认。C.提醒来宾预定餐位一般保留15~20分钟。

D.来宾未定时来就餐,须实时联系,确定餐位是否保留。3. 铺台准备 A.洗净双手。B.准备各种餐具、玻璃器皿、台布、口布。

C.检查餐具、玻璃器皿等,是否靠近完好光明。D.准备台布、口布是否洁净完好平整。E.检查调味品及垫碟是否配备齐全、清洁。

(1) 铺台 台布的中线要居中,四边下垂是非要一致,四角与桌脚成直线垂角。(2) 拿餐具 一律用托盘,左手托盘右手拿羽觞(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。

(3) 拿瓷器 应只管制止手指与边口接触,淘汰污染,落地后的餐具不得继续使用。(4) 铺餐具 1散台铺台无主次之分。2每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨盘距桌边2指距离。

如有店标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布。3骨盘的右上侧放银餐具,筷架上的外侧放筷子,筷子底部距离桌边2CM,筷架上的内侧放公羹,筷架的右侧放茶具,茶具距离桌边4CM。

4骨盆右上侧放豉油碟,左上侧放口汤碗,调羹放在口汤碗内,食柄向左。5口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人。6桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一个,大桌放四个。

7桌子中间放鲜花。8鲜花右边放台牌,号码朝向主道外。

9按铺设的席位配备椅子与席位对应。4.铺台检查 A.检查台面铺设餐具有无遗漏。

B.检查台面铺设是否纪律,切合要求。C.检查椅子是否配备齐完好。四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜 1.班前会 A. 在开市前15分钟,由店长或主管、或由以上人员指定的领班主持。B. 接受检查,各人仪表仪容、制服穿着洁净、整洁,切合要求。

C. 接受事情摆设,餐位摆设、重要客人情况,厨房货源供应情况,主推菜,暂时的人事摆设调配,特色菜肴,新增菜肴先容。D. 听取部门内情况汇报和领班餐前准备事情情况,需要更改或补办的任务摆设。

E. 卫生事情的检查。2.餐前复查 A.餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具种种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐,放置是否整齐,切合要求,椅子和所铺的席位是否对应。

B.准备好开帐小票,点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘,备用餐具、小毛巾、事情台内的储品等。C.准备停当后,餐厅店长或主管,组织部门服务员站在餐厅门口,期待第一位客人,然后各就列位。各管区域划定的迎宾位置,站姿端庄,微笑自然,做好迎宾服务的准备。3.迎宾待位 A. 站在餐厅门的一侧,微笑自然,做好迎宾准备。

B. 见来宾前来,应面带微笑,主动上前使用敬语招呼,“您好!接待惠临!”“早上好”“晚上好”,对熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼,以示尊重,对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等,对外宾则用外语礼貌用语。C. 问清客人人数,是否有预定,是否团体客人,然后退却半步,做出“请”的姿势领位。4.引座 A. 在客人左前方二到三步,按客人步履快慢行走,引座时如门路教长或客人教多时,应适时转头向客人示意,以免走失。

B. 领位时,应视差别工具、人数,灵活应变,将其领至最合适位置。5.入座 A. 将客人引至主桌边。B. 征求客人意见,请客人入座。

C. 将椅子拉开,当客人座下时用膝盖顶一下,椅背双手同时送一下,让客人座在离桌子合适的距离,一般以客人坐下后,前胸与桌的距离约10~15CM为准,并接挂衣帽说“请将衣帽给我,我为你挂好!”“请勿在衣袋内放置珍贵物品”。D. 站在客人的右侧台下,用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人,要思量先女宾,再男宾,将分管服务员礼貌地先容给客人。

6.餐前沏茶 A. 迎接员一脱离,服务员应站在客人右后方对客人表现接待。B. 顺时针偏向,应自主宾(主走道正劈面)起,或来宾确定为客人着衣打开口布。C. 先上小食,小台放一份,大台放两份,并斟上酱油,撤去筷套,按顺时针偏向给客人沏茶。D. 在客人阅读菜单时,可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水,征得同意后,应立刻开但领取,开饮料单及送帐台。

E. 如客人暂时不要饮料,可在点菜时再作征询。F. 上饮料要用托盘。

G. 为客人斟第一杯饮料或茶水,一律用右手从客人右边举行,有气泡饮料要沿杯壁倒下,一般斟至杯口到八成。7.点菜 A. 见客人有点菜意图,实时上前征询“可以给您点菜吗?” B. 点菜服务时,站在客人斜后方,可以看清单面的地方,上身微弓。C. 如客人不能确定点什么菜肴时,应上前先容,推荐合适菜肴。D. 将客人要点的菜记在点菜单上,字迹清晰,浅易字要易以辨认。

E. 将客人点菜内容重复一遍,请客人确认。F. 应问清客人对有些菜肴的生熟水平。G. 客人用餐时间较紧的话,如点菜费时较长,则应实时提醒并证时意见“您点的**菜肴可能需要**时间”。H. 如客人对菜肴有特殊要求,要在交付厨房的一联上写明。

四、餐间服务法式 1.斟酒(一)斟酒 A. 向客人示酒 a.客人选定酒的品种后,服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底,右手握住瓶口,抓瓶子成45度角,酒牌对着客人,向客人示酒。b.如客人点的是白葡萄酒,在冰筒内放上冰快,将酒瓶放入冰筒内,酒牌向上,冰筒及架放置在客人桌边,并用口布盖在冰筒上。c.如客人点的是红葡萄酒,应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中,酒牌朝上,使客人可以看清。B. 打开瓶盖 a准备好开瓶器。

b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口,切口时轻轻转动酒瓶。c.切去封口底部 d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。e.插入酒转,轻轻转动转柄,直至转头进入瓶室,酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为止。

f.把酒器支架小心地架在瓶口,瓶轻轻转动瓶塞。g.把酒器柄拔足后,轻轻地左右转动,拔出瓶塞,当酒塞出瓶后,应将瓶塞放在骨盆上,呈送客人眼前,高等酒让其检查,瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致,经确认后斟酒。C. 斟酒 a.用一块洁净餐巾擦净瓶口,并用餐巾包住,食指擦净瓶口内部。b.在主人杯中倒1盎司的酒,让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗?” c.右手握住酒瓶,左手拿餐巾,从第一来宾开始,站在客人右边,按顺时针偏向绕餐台举行。

d.斟酒举瓶崎岖适当,倒完酒后把瓶子往后转动,防止酒淌出。e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。f.白酒(白葡萄酒)到至羽觞,深度为2/3,红酒为1/2。

g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重. h.在服务历程中,注意视察,发现客人杯中酒只剩三分之一时,应实时斟添。(二)、上菜 A. 托盘 a.走菜一律用托盘,左手托盘,等服务员上菜。

b.分量重的菜放在托盘当中,熟菜放在一起,冷菜只与冷菜放在一起。B.上菜 a.上菜前,先检查一下所上的菜与客人所点是否相符,并确认划单。b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心,咸点心可在热菜中穿插,甜点在所有菜肴上好以后上(汤饭、水果)顺序,甜品水果上之前,需清理台面,送上甜品和配套用品。

d.上菜时,站在餐台正右侧或正左侧(副主宾)中间,将菜送上,上菜时,要报菜名,作适当的先容,放菜时要手轻,有造型的菜和新上的菜要放在第一来宾眼前。e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后,要更换骨盆。菜上齐后应向主客示意,询问客人另有什么要求,然退却至分管位置。

2.换骨盆和烟缸 A.换骨盆 a.撤换骨盆应从客人右侧举行。b.吃完腥辣骨刺多的菜后要实时更换骨盆。B.换烟缸 a.烟缸内有烟蒂,不凌驾三个。

b.换烟缸时将洁净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。c.随即将洁净的烟灰缸放上。3.餐间的其他服务 A.勤视察,提供小服务。

B.随时与厨房联系调整出菜的速度。C.随时注意添酒、饮料、茶水。D.实时调整换碰脏或失落的餐具。

E.为客人点烟。F.满足客人其他合理要求。G.椅背上如有客人衣物,应主动加盖防污巾。

H.在空调下,如客人感受不适应,主动送上保暖披肩。六、餐后服务法式 1.结帐法式 A.客人用餐完毕,问清不再需要什么时可以结帐。B.问清统一开帐或离开帐单。C.承送帐单前,将发票与电脑及帐单复合一下,是否相符。

D.用收银盆或收银夹送上帐单,帐单只能给付款本人。E.不要报出帐单上的价钱。F.如客人签字,应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有VIP卡时,随现金或信用卡一同交帐台。G.结帐完毕后,向客人表现谢谢。

2.送客 A.客人脱离时,应为其拉开座位。B.为客人送上衣帽,在客人穿衣时,配合协作。C.微笑向客人作别,并再次表现谢谢。D.实时检查客人有否遗忘物品,发现后应实时送还客人,或实时挂号保管。

E.主动拉门,微笑送别客人,说“谢谢,再见,接待下次惠临”。F.走近楼梯口时,应为客人打铃,送客人至楼梯口。3.餐后服务的其他法式 A.餐后,收去客人用的餐具,上甜品,水果。

B.上小毛巾,左手托盘,在客人右边,用右手送上毛巾盆,同时说“先生(小姐)请用毛巾。” C.收台 a.客人脱离后,要实时翻台。b.收台时,先收玻璃器皿、银器,然后依次收去桌上的餐具,银器应小心轻放,无杂声。

c.按铺台规格,重新铺好台面,整洁用具放在椅子,迎接下一批客人。4.高级宴会的客人 (1)宴会前的准备 A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。

B.垫盆上应放上漏花纸,铺上骨盆。C.铺宴会菜单,菜单应放在骨盆左边,菜单铺设数量视宴会规格,但第一来宾必须要有。D.宴会举行单元需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握来宾的国籍、身份、宗教信仰、民俗习惯及饮食喜忌。私信小编回复:“领取资料”, 免费领取《人事治理制度培训方案》《员工入职培训制度方案》《股东互助协议书》《一致行动协议书》《公司股东退股协议书》等等,并有专业老师免费为您提供咨询服务。私信小编回复: “1” 免费领取120分钟股权分配,员工激励、薪酬绩效学习视频。


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